Le Smoked Meat, c’est quoi ?

On réduit souvent la gastronomie québécoise à la seule poutine, ce qui est un peu dommage. Je vous ai déjà parlé d’autres mets du Québec, notamment à l’occasion de la visite traditionnelle à la cabane à sucre, mais je pense n’avoir encore jamais abordé la question du Smoked Meat.

A Montréal, Québec

Du smoked meat, vous n’en trouverez d’ailleurs pas dans les cabanes à sucre, et pour une raison très simple. Ce n’est pas une spécialité québécoise au départ. Il s’agit en fait d’une recette juive du 19e siècle que les immigrants ont amené avec eux lors de leur installation à Montréal, principalement sur la rue Saint-Laurent. Depuis, le smoked meat est à Montréal ce que le pastrami est à New York, soit une véritable viande emblème.

Littéralement « viande fumée », le smoked meat part d’un morceau de poitrine de bœuf qui est donc fumé et auquel on ajoute un ensemble d’épices dont la composition exacte varie d’un déli à l’autre. On le sert la plupart du temps avec du pain de seigle, de la moutarde et des cornichons, mais il s’accompagne aussi très bien d’une belle salade de chou et de frites.

Si vous aviez déjà entendu parler du Smoked Meat montréalais, le nom de Schwartz’s ne doit pas vous être étranger. Véritable institution à Montréal, ce déli est réputé pour être LE spécialiste du sandwich à la viande fumée. On y mange sur le pouce, sans grand chichi, ce qui n’empêche pas une queue phénoménale de se former sur la rue Saint-Laurent lorsqu’il y a forte affluence.

Schwartz’s Deli
3895 Saint-Laurent Boulevard · Montréal, Québec · H2W 1X9
Tél: (514) 842-4813 – http://schwartzsdeli.com/

Si comme la plupart des touristes, j’ai forcément fait un tour chez Schwartz’s pour y découvrir le smoked meat, j’ai par la suite préféré me rendre ailleurs. Les adresses sont nombreuses à Montréal mais c’est finalement dans un Nickels que j’aurais eu mes habitudes. Je vois déjà les yeux de certains québécois s’écarquiller. Un Nickels ?

Nickels n’est pas spécialement réputé en terme de gastronomie. Il s’agit d’une chaîne de diners à l’américaine, kitsch à souhait et ayant appartenu à Céline Dion, qu’on retrouve un peu partout à Montréal et en région. Pourquoi est-ce que j’allais là plutôt que chez Schwartz’s ? D’abord, pour le kitsch assumé. Ensuite, pour le Star, leur sandwich au smoked meat. Il faut savoir que Nickels achète son smoked meat chez Schwartz’s. Le goût est donc là et c’est le principal.

En Europe, il est encore très difficile de trouver ces sandwiches à la viande fumée, même s’ils commencent à se populariser. Il est vrai que la majorité de la population n’a aucune idée de ce dont il s’agit et croiser du smoked meat sur un menu a tendance à laisser indifférent le béotien.

Mais comme je le disais, les mentalités sont en train de changer. Lorsque j’ai la chance de tomber sur un précurseur, je n’hésite donc pas à le tester. Voici deux adresses que j’aurais à vous recommander.

A Liège, en Belgique

Commençons par le Caffe Internazionale. Découverte à Liège, l’enseigne est aussi présente à Anvers, avec un menu sur lequel vous ne verrez ni smoked meat, ni viande fumée. Ici, on parle de pastrami. Pour les puristes, dont je fais partie, le smoked meat et le pastrami sont deux choses bien distinctes. La viande ne provient pas exactement du même morceau et elle est coupée bien plus finement pour le pastrami. Je n’ai cependant pas fait le difficile, trop content d’avoir trouvé un substitut à ma drogue montréalaise.

Le Caffe Internazionale propose des sandwiches plus proches du traditionnel déli New-Yorkais que de celui de Montréal. Mais je parle de déli alors que le Caffe n’en a pas du tout l’apparence. Prenant ses quartiers dans une maison de maître, la décoration arty est un savant mélange d’une cantine aux nappes carreautées, d’objets art déco et de design moderne.

Je ne vous parlerai que très peu de la carte : on y trouve des pâtes, des salades, des tartines. Pour quoi faire ? On est là pour le pastrami original, servi entre deux tranches de pain (blanc ou brun) avec son cornichon. Honnêtement, c’est déjà pas mal mais ça manque un peu de frites à mon goût. Si vous avez le cœur bien accroché, vous pouvez tester le Heart Attack, mêlant pastrami, bacon, fromage et œuf sur le plat. Excellent, mais je me suis rarement senti aussi proche de mon cholestérol.

Un dernier mot pour dire du bien du service et de leur limonana maison.

Caffe Internazionale
17 Rue de la casquette – 4000 Liège
Tél: 04-223.06.70 http://www.caffeinternazionale.be/

A Paris, en France

Complètement par hasard, c’est à Paris que j’ai fait ma seconde découverte. Il s’avère que Paris possède son lot d’adresses proposant des sandwiches au pastrami, mais du smoked meat, c’est déjà plus rare. Alors, non, je ne vais vous parler du Schwartz’s parisien, qui en plus de ne pas être lié à celui de Montréal, vaut a priori plus le déplacement pour son cheesecake que pour ses burgers ou ses sandwiches. De quoi décevoir une québécoise.

A Paris, je me suis donc arrêté chez Stanz. Stanz est une sorte de mélange entre une boulangerie-pâtisserie et un fast-food, mais avec le bagel pour thématique. Un bagel ? Mais oui, ces petits pains en forme d’anneaux. Toujours est-il qu’on en trouve aussi un peu partout à Paris, qu’ils soient industriels ou plus traditionnels. Ceux de chez Stanz sont définitivement fait à la main, avec soin. Du sucré, du salé, il y en a pour tous les goûts : menthe, sésame, pavot, parmesan, poivron, épinard…

Mais attendez, pourquoi je vous parle tellement de bagel ? D’abord, il faut savoir que le bagel est une autre des spécialités de Montréal. Vous n’avez jamais entendu parlé du fameux bagel de St-Viateur ? En bon franco-canadien, le patron de Stanz a amené cette tradition avec lui et tente de lui faire honneur.

Mais revenons à nos oignons (il y a aussi des bagels aux oignons). En plus de proposer des bagels à toutes les saveurs, Stanz offre aussi des bagels sous forme de sandwiches, parmi lesquels… l’original au Smoked Meat ! Pas encore aussi épais que celui de Montréal, mais déjà bien différent du pastrami, on se rapproche du nirvana.

Accompagné de sa touche de moutarde, tomate, salade et cornichon, le tour est joué ! Des menus sont aussi disponibles, pour y ajouter une boisson et un dessert – ça va du brownie au cheesecake. Malheureusement, Stanz a fermé ses portes depuis ma visite et je n’ai aucune autre adresse à Paris à vous conseiller…

Vous connaissez d’autres adresses où on mange du smoked meat (ou du pastrami, je ne suis pas si difficile) à la façon de Montréal ? Je vous implore de me les soumettre en commentaire. Et si vous croisez par hasard de la viande fumée sur un menu, n’ayez pas peur et laissez vous tenter… vous m’en direz des nouvelles !